Коджи е много важна съставка в хранителната традиция в Югоизточна Азия и Източна Азия.
Представлява първата стъпка в производството на ферментирали храни като соев сос, мисо, мирин, саке, шио коджи и др. Производството му се основава на ферментирането на зърнени или бобови култури, богати на въглехидрати и протеини с Aspergillus Oryzae с цел производството на храносмилателни ензими, като амилази и протеази.
Амилазата е ензим, който спомага за усвояването на въглехидратите, превръщайки ги в по-прости захари. Протеазите са отговорни за разграждането на белтъците (протеина) и превръщането им в амино киселини, както и за умами вкуса на всеки един последващ продукт.
А какво е умами? Очаквайте повече информация в следващите ни постове.
