СТАТИИ

Как да не изхвърляме храна

И без актуалния скок в цените на храните, следващ този на енергията, в България винаги са се чували оплаквания за това колко е скъпо всичко и как заплатите отиват за храна. В същото време храна се изхвърля по цялата верига, звучи някак мизерно да си вземеш за вкъщи неизядената порция, заведенията в общия случай също хвърлят. Единични все още са случаите, в които се говори и особено прави нещо, за да не се стига до годни за консумация продукти да пълнят чувалите с отпадъци – в англоезичния свят тенденцията е известна като zero waste (нулев отпадък). Разбира се, засега не е възможно боклукът да се сведе наистина до нулата, но много практики показват, че има какво да се направи. Темата бавно и полека се обсъжда и в България, а някои бизнеси дори имат конкретен опит.

По време на традиционното международно изложение за хотелско, ресторантско, кетъринг и СПА оборудване през март “Сихре” Георги Ангелов, който е ръководител “Кухня” в ресторант ИКЕА София, обяви, че веригата вече е въвела система, благодарение на която се наблюдава целия процес на готвене.

Целта на системата Waste Watchers е да се види в кой момент и какви храни се превръщат в отпадък и така до края на годината да се намали с 50% отпадъкът в кухнята. Системата включва два модела устройства за контрол с везна и камера, която разпознава автоматично отпадъците, а данните се регистрират в онлайн платформа.

Тя действа вече около 8 месеца и досега чрез нея са спасени от изхвърляне над 1 тон хранителни отпадъци, или над 2700 порции (една порция е около 400 г по стандартите на веригата).


В процеса на наблюдение са открити най-различни причини за изхвърляне – при приготвянето на заготовките, при отделянето на обелките от краставиците или картофите, при приготвената храна, която никой не е купил. Причини за производство на отпадъци са отчетени и при подготовката на хляба и месото и др.

“Системата ни даде възможност да калибрираме по-добре количествата за следващите дни”, обясни Ангелов пред “Дневник”. “В момента работим и това да разрешим. Свързали сме с фирми, които могат да доставят готови за използване продукти, например обелени краставици, така че при нас да не влиза такъв отпадък”, казва готвачът.

Работи за веригата от 11 г. и казва, че от самото начало е имало проблеми с количествата заготовка, заради което те са били свити до 60% от обема на предходния уикенд. Така е спасена от изхвърляне храна, която би останала некупена.

Дава пример и с рецепти, които са разработени точно с цел да не се стига до хвърляне. Такъв е случаят с доставяната в бистрото сьомга, част от която е винаги натрошена и не може в този вид да се сервира. Не е намерено решение по пътя на транспорта това да не се случва, но пък натрошените парчета са включени в салата, която се е превърнала в един от разпознаваемите продукти.

Смята, че тепърва в България ще се говори все повече за безотпадно готвене и че въвеждането на системата в ИКЕА ще бъде стимул за подобни практики и другаде. Споменава и, че в Канада веригата е издала книга с рецепти за готвене от продукти, които обичайно се приемат за отпадък.

Има такъв ресторант

Преди 10 г., когато се прибрах в България след работа в ресторанти в чужбина, попаднах на едно място, където вечер оставаха доста сериозни количества храна, които се хвърляха. И аз предложих да се дарява, но опасенията на собственика бяха, че някой може да се оплаче, че е имал проблеми с храната и не посмя да застраши по този начин бизнеса. После давахме остатъците на един човек да си храни прасетата като се уговорихме в края на годината да получим едно прасе. Тогава той изчезна, но важното е, че храната не се изхвърляше.

Така започва историята за нулевия боклук за Антон Васев. От около 19 г. се занимава с готвене, а в момента – с ферментация на продукти, които са остатъчни и обичайно биха стигнали до кофата за боклук. На знанието за ферментациите се посвещава, когато преди години попада в софийския ресторант “Багри” (вече не работи, но повече за него четете тук), а сега в специално помещение на ресторант “Космос”. Той стана ресторант на годината в последното издание на конкурса на “Бакхус”.

Няколко години по-късно той е убеден, че почти всичко е употребимо след подходяща обработка и е в голяма степен въпрос на креативност. Показва няколко примера, които вече са достъпни и извън кухнята на ресторанта под марката Soferments.

“Космос”, който сам произвежда хляба си с квас, от години търси решение какво да прави с остатъците от него. Първо се превръщат в галети, използвани в ястията, а днес от тях се прави “бредсо” паста. Идеята е вдъхновена от популярния продукт за азиатската кухня мисо паста. И така, останалият хляб се обработва и се смесва с коджи ориз. Това е ферментирал ориз – в основата на мисо пастата, соевия сос и др. Първо се готви на пара, после ферментира в различни етапи и контролирана среда, смесва се в случая със смилянски боб или българска леща, обяснява Васев.

Получената паста пък докато ферментира изпуска сокове, които в миналото са смятани за остатъчен продукт. Днес Антон ги превръща в “Амари бредсо”. Количеството е малко, но за сметка на това е ценен сос. В друго бурканче се вижда прахообразна смес. Оказва се резултат от обработка на остатъците от пресования сос. Ферментиралите бобови зърна и житото се дехидратират и се смилат на пудра.

Но какво да ги правим тези продукти? Производителят им обяснява просто – за каквото бихте използвали соевия сос, мисо пастата и т. н. Казва, че те не се усещат в ястието, но подчертават вкуса му. “Може да се ползват за финално завършване на дадено ястие. Като човек с богат опит в кухнята отбелязва, че доста голямо приложение могат да имат тези продукти, а освен това употребата им е и въпрос на креативност.

Вече са разработени 35 продукта, които са източник на “умами вкус” (виж в края на текста). От разговора се разбира, че минимум 3 месеца отнема направата на един продукт, който включва отделни етапи на ферментация при различни условия и в крайна сметка след 9 месеца има готови продукти. Има сосове и пасти, които зреят по 6 месеца, други вече няколко години. Васев казва, че въпреки дължината на този процес се старае цената на продуктите да е такава, че да стигнат до повече хора.

Напомня, че ферментацията е доста стар метод за съхранение на продуктите. Мисля, “че все повече колеги залагат на това, надявам се и повече хора да се интересуват от нулевия отпадък”.


Посочва, че срокът на годност, който задължително се поставя на етикетите, в случая е доста условен, защото при правилно съхранение той може да се окаже много дълъг. Някои продукти колкото повече стоят, толкова по-комплексен става вкусът им, допълва Васев.

Начини за употреба на соса от обелки


Главният готвач на ресторанта Владислав Пенов казва, че дейностите по безотпадното гответе не са в най-големия мащаб, който се иска на екипа, но след като са започнали пред 5 г. задълбават все повече в желанието си да оползотворят почти всичко, като някои продукти се дехидратират, други ферментират и т. н.

В ресторанта се ползва сос, който се прави изцяло от обелки на зеленчуци, ферментирали в солен разтвор. След седмица се подлагат на дехидратация и накрая се смилат. От полученото се прави сосът, който и той на свой ред определя като “много богат на умами и със зеленчукова нотка”.


Допълва, че всяка част от рибата – по различни начини и техники, може да се употреби. Дава пример с люспите и кожата, които след обработка се превръщат в чипс, вътрешностите и костите също могат да станат ядливи. Не така стоят нещата при другите животни, при които остава отпадък, макар и от кокалите, с които все пак е направен бульон.

Самото изхвърляне е неприятно. Като знаеш откъде идва продуктът, колко труд е вложен, като вземеш предвид колко хора гладуват и просто е грехота това нещо да се хвърля.


Според него винаги може да се измисли нещо, дори ако в самия ресторант няма условия, а да се дава за компост или друго. Допълва, че към този проблем има и бизнес гледна точка – всъщност се изхвърлят пари. А пък мисленето какво да се прави с тези остатъци е повод за креативност у готвачите.


Разказва, че менюто в “Космос” се прави по-лесно откакто се мисли и за отпадъците – какво може да се направи с тях.

Аспержите са залети със сос, направен, след като са били обелени и нарязани техните пънчета. В рецептата е използвана още бредсо паста, а самите аспержи са глазирани с тамари бредсо – друг сос. Така е затворен един кръг – в едно ястие са използвани 4 отпадъка, казва Пенов

Оценката му е, че темата не е особено популярна в момента заради липсата на заинтересованост, например, а и на желание. “Ние сме облагодетелствани, защото имаме прекрасна база и голям персонал, но пак стигаме до желанието, което е в основата. Това трябва да се преподава дори в училище”, убеден е той.

Според него в цяла Европа има феномен, при който хората търсят красивите продукти, поради което значителна част се изхвърлят преди изобщо да стигнат до клиента. “Те дори не се изкупуват. Малко сме като коне с капаци – търсим правата краставица”, посочва той. Дава пример, че в неговата кухня се работи с малка, крива краставица, която не би заменил за никоя друга заради вкуса й – най-добрия на който е попадал за този продукт.


* Умами се смята за петия вкус, установен след утвърдените четири за сладко, кисело, солено, горчиво. Свързва се най-вече с Япония заради това, че за негов откривател в началото на 20 век се смята Кикунае Икеда. Популярността му, поне в България, идва век по-късно. Умами усилва усещането за вкус, прави храната по-вкусна и желана, казват специалистите.

Източник: ДНЕВНИК

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.